Thông tin Bộ Văn hóa Thể thao và Du lịch công bố danh mục Di sản Văn hóa phi vật thể quốc gia, thuộc loại hình tri thức dân gian đối với phở Hà Nội và phở Nam Định đang nhận được sự chú ý lớn.
Trên mạng xã hội xuất hiện nhiều bài đăng thảo luận về sự giống và khác nhau của phở Hà Nội – phở Nam Định. Cũng có không ít ý kiến tranh cãi “nảy lửa” về việc phở nào có hương vị ngon hơn, hấp dẫn hơn.
Những khác biệt dễ nhận thấy
Theo cảm nhận của thực khách, phở Nam Định và phở Hà Nội có sự khác nhau khá rõ. Nước dùng phở Nam Định luôn có nước mắm, nhiều gừng, ít dậy mùi quế, hồi, có váng mỡ béo, vị đậm. Nước được ninh chủ yếu từ xương ống trong 15 – 18 tiếng.
Thịt bò tươi được thái mỏng, băm dần cho mềm mà không bị đứt rời, rồi đặt lên phần bánh và chan nước dùng sôi sùng sục để thịt chín từ từ. Bánh phở Nam Định thường là sợi to bản.
Trong khi đó, theo nhiều chủ quán phở có tiếng tại Hà Nội, đặc trưng của phở Hà Nội là nước dùng thanh, trong, có gia giảm quế, hồi, thảo quả, gừng tùy theo công thức của quán. Một số nơi còn dùng thêm sá sùng để tạo vị ngọt.
Nước luộc xương lần đầu thường được đem bỏ để khỏi nhiễm mùi hôi. Phần xương ống được đập hai đầu để tủy dễ dàng ngấm vào nước dùng trong quá trình ninh.
Phở Hà Nội thường chuộng thịt thái miếng mỏng, theo chiều dài thớ. Bánh phở nhỏ, mỏng, mềm nhưng vẫn có độ dai, không nát khi chan nước dùng nóng hổi.
Dễ nhận thấy, phở Nam Định thường ăn kèm hành hoa, mùi tàu còn phở Hà Nội chuộng ăn kèm rau húng.
Tranh cãi không dứt
Những bài đăng so sánh hương vị phở Nam Định và phở Hà Nội xuất hiện khắp mạng xã hội. Mỗi cư dân mạng đều có ý kiến khác nhau.
Một bộ phận cho rằng, phở Nam Định quá nồng mùi mắm. Việc thịt không được chần qua mà đặt ngay lên bát phở rồi chan nước dùng, khiến nhiều người e ngại thịt bò chưa chín kĩ.
“Thưởng thức phở Nam Định ở Nam Định hay Hà Nội, tôi đều thấy dậy mùi mắm. Nước dùng quá đậm đà, hơi váng mỡ, ăn dễ ngán”, tài khoản T. Hằng bình luận.
“Cá nhân tôi thấy nước phở Hà Nội trong, thanh, phù hợp cho bữa sáng hơn. Phở Nam Định rõ mùi mắm, mùi mỡ bò”, một tài khoản khác viết. “Nhiều khách nước ngoài chắc không dám ăn thịt bò chỉ chan nước dùng”, tài khoản T.B cho hay.
Trái ngược với ý kiến trên, nhiều người nói yêu thích sự đậm đà, tỏa hương vị xương bò, cộng thêm chút mặn mòi của mắm từ phở Nam Định. Thịt bò tươi được thái lát mỏng, băm dần cho mềm rồi chan nước dùng làm thịt vừa mềm, vừa ngọt.
Một nhóm cư dân mạng khác cho rằng, việc so sánh phở Nam Định hay phở Hà Nội là “quá thừa thãi”.
Theo ý kiến của nhóm này, phở là món ẩm thực rất kỳ công, đòi hỏi sự tỉ mỉ từ đầu bếp. Phở Hà Nội hay Nam Định có thể khác nhau về hương vị nhưng đều có nét hấp dẫn riêng. Tùy khẩu vị, mỗi thực khách có thể lựa chọn loại phở yêu thích.
“Phở Nam Định hay phở Hà Nội được vinh danh đều là niềm tự hào. Phở tại hai vùng đất này đều được làm từ xương bò, bánh phở, thịt bò, gia vị như mắm, các loại quế, hồi, gừng, hành, các loại rau thơm…
Tuy nhiên, cách chế biến khác nhau tạo ra sự khác biệt nhất định, làm đa dạng thêm hương vị ẩm thực Việt Nam”, tài khoản N. Huế viết.
Theo khảo sát của UBND tỉnh Nam Định, có khoảng 500 cửa hàng phở trên địa bàn nhưng có gần 1.500 hộ đến các thành phố lớn khác để mở cửa hàng phở.
Trong khi đó, theo hồ sơ đề nghị ghi danh tri thức dân gian phở Hà Nội vào danh mục Di sản Văn hóa phi vật thể quốc gia của UBND TP Hà Nội, tính đến năm 2023, trên địa bàn có gần 700 cửa hàng phở, tập trung chủ yếu ở các quận: Ba Đình, Hoàn Kiếm, Cầu Giấy, Đống Đa, Hai Bà Trưng, Thanh Xuân, Long Biên.
